NEJ!!! Det er ikke en kødsauce – Ragú Bolognese

Der findes vel nok samme antal opskrifter på kødsovs i Danmark som der findes mennesker der laver mad. Og misforstå mig nu ikke – Jeg kan rigtig godt lide helt almindelig ”dansk” kødsovs, med hakket okse, dåsetomater, løg og grøntsager der lige kastes sammen på 20min, men hvis man nu skal gå tilbage til rødderne, så slår en rigtig italiensk bolognese den fordanskede version til hver en tid med flere længder. Jeg vil faktisk gå så langt at sige, at de ikke skal sammenlignes, for det er to helt forskellige retter på trods af at der er utallige overlap på de to ingredienslister. Forskellen er måden hvorpå man laver de to saucer, og så kommer der nok også lidt flere ”feel-good” ingredienser i en traditionel italiensk bolognese.

Men hvad er en traditionel italiensk bolognese egentlig? Der er nok lige så mange forskellige versioner som der er italienske mama´er der står og rører i de store kødgryder, og så er vi jo lige vidt :-). Nogle italienere bruger hvidvin, mens resten bruger rødvin, nogle gør korsets tegn når de ser at man kommer mælk eller fløde i, og nogle vil endda vende sig graven hvis der kommes en lille dusk timian eller hvidløg i. Det korte af det lange er nok at man skal komme det i man synes giver det bedste resultat i sidste ende.  Her er min version, som jeg synes bliver rigtig god.

Ingredienser:

1kg hakket fedtfattigt kød (gerne blandet okse og gris)

200g røget bacon i små tern

200g blegselleri

200g gulerod

200g løg

3 fed hvidløg

1 stor dåse tomatpuré

1 dåse tomater

Timian

Rosmarin

1 stort glad rødvin

1 glas mælk

Salt & Peber

God spaghetti

Parmesan

Start med kødet: Kom bacon i en godt varm stegegryde, og svits det indtil det har fået farve hvor efter det fjernes fra gryden.

Og nu kommer en af de meget vigtige ting for et godt resultat: Brun kødet godt, men gør det i små portioner, ellers komme du til at koge kødet i dets eget saft i stedet for at stege det. Jeg tager kun 250g af gangen. Hvis det hele kommes i gryden på én gang, sker der det, at temperaturen i gryden falder hurtigt, og derfor forsegles kødet ikke hurtigt nok, hvilket resulterer i at væsken i kødet trækkes ud og du vil komme til at koge kødet, og så mister man altså lidt af den gode intense smag i sidste ende. Så gør dig selv den tjeneste at have lidt tålmodighed, og går det af flere omgange.

Imens du bruner kødet har du god til at skære blegselleri, løg, hvidløg og gulerod i små tern. Det er vigtigt for autensiteten i retten at det bliver hakket fint, ellers nærmer vi os jo den danske udgave med store stykker grøntsager i.

Lav en mirepoix/sofritto, af de hakkede grøntsager, dvs. svits det godt, gerne indtil der er kommet lidt brune kanter og løget er blevet klart.

Kom tomatpuréen i, og steg den med et minut. Kom alt kødet ned til grøntsagerne, og tilsæt vinen. Kog det op, og tilsæt timian, rosmarin og peber. Du kan også godt komme lidt salt i nu, men spar på det. Baconen tilfører noget salt, og saucen skal koge ind, og det er jo noget letter at komme mere salt i end det er at fjerne det igen. Top med vand, eller gerne en bouillon hvis du har det. Så skal det simre let med låg på i to timer. Rør i det ind imellem så det ikke sætter sig på bunden.

Efter to timer tilsættes mælken, og så giver du det lige en time mere, evt. med låget af, så det kan koge godt ind. Det er ikke meningen at der skal være en masse ekstra sauce. Fjern timian – og rosmarinstilke, og smag til med salt.

Nu skulle du gerne have en intens sauce med stort set udkogte grøntsager og meget mørt kød. Servér med en god spaghetti og en rigtig parmesan, ikke noget med Netto´s den billigste pasta eller det ulækre ostepulver i breve nogle påstår er parmesan.

Jeg kan også rigtig godt lide en let grøn salat og et dejligt glas rødvin til. Når man nu har kokkeret i så mange timer, har man bestemt fortjent det bedste 🙂

Reklamer
Tagged with: , , , , , , , ,
Lagt i Dyr på fire ben, Hovedret, Pasta, ris o.lign
One comment on “NEJ!!! Det er ikke en kødsauce – Ragú Bolognese
  1. Anders siger:

    Den er simpelthen så lækker!

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

w

Connecting to %s

%d bloggers like this: