Krabbebisque med dampede ”Crabcakes”

I sommers var vi med min bror, hans kæreste og min lille søde nevø i sommerhus i Løkken, og deroppe i det nordlige Jylland hvor Vesterhavet buldrer ind mod land er det selvfølgelig naturligt at tage på stranden og købe super friske fisk og skaldyr når kutteren trækkes op på stranden. Så i en uge levede vi stort set af alt det fantastiske som de danske have kan præstere. Og vi måtte selvfølgelig lige have 3 kilo krabbeklør med hjem fra det høje Nord. De blev spist som krabbeklør er bedst; på godt brød med hjemmerørt mayo, friskpresset citron og en anelse salt og peber. Og dem der kender mig ved, at jeg synes det er en gastronomisk dødssynd at smide skallerne ud fra et hvilket som helst skaldyr, så skallerne fra krabbekløerne blev selvfølgelig omsat til en omgang velsmagende og kraftig bisque.

I forrige uge havde vi besøg af den selvsamme bror og hans lille familie, og så skulle de selvfølgelig forkæles med 3 retters menu som bestod af krabbebisque med dampede ”Crabcakes”, perlehønebryst med trøffel, dansk kål og små langtidsbagte tomater og til dessert serverede jeg min version af klassikeren Peach Melba. Opskrifterne på hovedretten og desserten vil komme på et senere tidspunkt.

Krabbebisque – Ingredienser – 4 personer:

Skaller fra 3kg hele krabbeklør

2 gulerødder

2 løg

1 fennikel

20 korianderfrø

10 peberkorn

4 laurbærblade

Timian

Rosmarin

1 glas hvidvin

1 lille dåse tomatpuré

2 dl fløde

Olie

Citron

Salt & Peber

Start med at snitte grøntsagerne let – behold gerne skallen på løget, det giver en god farve. Rist de snitte grøntsager i lidt olie til de har fået farve. Smid skallerne og tomatpuréen i og svits et par minutter før du kommer krydderierne og vinen ved.

Top med vand eller bouillon til skallerne er dækket. Lade det simre 45 minutter – sluk for farven og lad det trække 45 minutter. Si det hele – gerne i et klæde så er du sikker på at alle urenheder ikke kommer med i bisquen.

Kog bisquen godt og grundigt ind, gerne til et par dl, og du kan sagtens gemme bisquen i fryseren og så bruge den på et senere tidspunkt. Det gjorde jeg her.

Kort inden servering koges bisquen op med fløde, og smages til med citron og salt og peber. Hvis du synes at bisquen er meget kraftig kan den spædes op med lidt vand. Men husk at en bisque ikke er en suppe, man skal kun have lidt af den, så den må gerne være kraftig og rig i smagen. Ved servering hældes bisquen forsigtig op i en dyb tallerken, og den dampede ”Crabcake” placeres i midten. Garner med lidt timian.

Dampede ”Crabcakes” – Ingredienser – 4 personer:

2 dåser krabbekød – eller frisk krabbekød hvis du kan skaffe det

1 æg

½dl fløde

1 spsk mel

En kvart fennikel

Citron

Salt & Peber

Snit fenniklen meget fint, og svits den let på en pande. Dem må ikke tage farve, og skal blot steges let, så den stadig har en anelse bid. Mens fenniklen er på panden hakkes krabbekødet fint med en kniv. Rør alle ingredienser sammen i en skål som en frikadelle dej – den skal også have samme konsistens. Tjek krydringen ved at stege en lille delle på panden. Form 4 store deller, og damp dem i ca. 10 minutter til de er blevet faste. Jeg har en damp-indsats der kan placeres i bunden af en gryde, men ellers bag dem i ovnen. Synes ikke de skal steges da de skal beholde den flotte hvide farve. Servér med bisquen.

Mine ”Crabcakes” var meget porøse, så jeg tror måske at dampning ikke er det bedste valg, tror de kunne blive mere faste hvis de var blevet bagt i ovnen. Det må jeg prøve næste gang.

Vi fik en dejlig Les Ursulines, Chardonnay fra 2009 til – Købt i Vinoble Skt petri på tilbud, og det var en dejlig frisk sag, det stod godt til den subtile lakridssmag i bisquen.

Reklamer
Tagged with: , , , ,
Lagt i Forret, Skaldyr, Vin

Skriv et svar

Udfyld dine oplysninger nedenfor eller klik på et ikon for at logge ind:

WordPress.com Logo

Du kommenterer med din WordPress.com konto. Log Out /  Skift )

Google+ photo

Du kommenterer med din Google+ konto. Log Out /  Skift )

Twitter picture

Du kommenterer med din Twitter konto. Log Out /  Skift )

Facebook photo

Du kommenterer med din Facebook konto. Log Out /  Skift )

w

Connecting to %s

%d bloggers like this: